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干白遇上橡木桶

  宁夏产区现在大力发展葡萄酒产业,但更多地是在关注干红葡萄酒。的确,宁夏能酿造出世界级的红酒,但2015年贺兰山东麓产区唯一荣获布鲁塞尔金奖的仙谷兰轩橡木桶酿造霞多丽,让大家意识到宁夏产区在酿造干白葡萄酒上也具有非凡的潜力。我认为,干白葡萄酒对工艺的要求要比干红葡萄酒还要严苛,做精品的、有特色的高档干白葡萄酒必须要有橡木桶的参与,所以有必要将橡木桶酿造干白葡萄酒这事儿剖析清楚。

  能经得起陈年的高档干白葡萄酒通常都在小橡木桶内发酵和陈酿,这也是勃艮第一直持续在做的工艺。从上个世纪80年代起,橡木桶发酵和陈酿干白开始流行,几乎影响了全世界所有的葡萄酒产区。我们一定要深刻认识酵母在传统勃艮第橡木桶法酿造干白葡萄酒时所起的作用:不同于红葡萄酒在两种发酵后在橡木桶内陈酿,白葡萄汁是直接在橡木桶内发酵,并且在同一橡木桶内的全酒泥上陈酿几个月,不倒桶。在陈酿过程中,酵母、橡木和酒之间的反应至关重要。

  酵母细胞壁的大分子组分,特别是甘露糖蛋白会在酒精发酵期间,尤其是在酒泥陈酿阶段会部分释放到酒中。接触时间、温度和搅拌都会促进这些物质的释放。实践证明,两个对比样,一个在木桶内发酵并在全酒泥上陈酿并搅拌几周,另一个在不锈钢罐内发酵并在精细酒泥上陈酿相同时间,两者葡萄糖苷酵母胶体的含量差别相当大。甘露糖蛋白的释放其实是酒泥中酶促自溶的结果,葡萄糖苷酶存在于酵母细胞壁处,在细胞死掉几个月后依然能保持残留的活性。它们能水解腔壁的葡萄糖苷端侧的甘露糖蛋白,释放到酒中。

  多糖对酒泥陈酿白葡萄酒的酒体和饱满度的直接感官影响尚没有明确的定论,我们能确定的是这些多糖能够与多酚类物质结合,所以在木桶酒泥陈酿过程中,总多酚指数和黄色会稳定地降低。同样的干白,同样的陈酿时间,在木桶全酒泥上陈酿要比在不锈钢罐细酒泥上陈酿的颜色浅很多。酒泥还能够限制从橡木中萃取鞣花单宁,因为这些单宁会被酵母细胞壁和多糖结合。此外,酒泥陈酿带来的甘露糖蛋白的释放能够增加白葡萄酒酒石和蛋白质的稳定性。

  我们再讨论一下与酒泥有关的氧化—还原现象。在不锈钢罐全酒泥上保存调过硫的白葡萄酒是一件很困难的事,因为恼人的硫味会很快出现,迫使我们倒罐。若汁子澄清和调硫得当,在全酒泥上的木桶陈酿则允许长时间延续且不用担心还原硫味的出现。相反地,若干白葡萄酒从它的酒泥上分离了并且贮存在新的小橡木桶中,它会或多或少地失去其果味特征并发展出氧化味,这些树脂味、蜡味和樟脑味等会在瓶贮过程中加强。所以,干白葡萄酒在木桶内的良好进展一定离不开酒泥的参与,它们扮演了还原剂的角色,类似于单宁对于红葡萄酒陈酿的作用。

  在木桶中的白葡萄酒要比在不锈钢罐中的氧化—还原电势高得多。在木桶内部,从酒表面至酒泥电势也在降低。随着木桶使用时间的延长,它们会失去一些氧化性质,这是因为拥有氧化力的橡木鞣花单宁会随着木桶陈年释放越来越少的量。所以在旧木桶中会比在新木桶中更容易出现还原趋势。搅拌能够均质葡萄酒的氧化—还原电势,从而阻止了酒泥的还原作用,同时也阻止了表面葡萄酒的氧化。在新橡木桶和在旧橡木桶酒泥陈酿都离不开搅拌,但是原因不同。在新橡木桶中搅拌是为了防止氧化,在旧橡木桶中搅拌则是为了防止还原。

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